タケノコのあく抜きを簡単に確実にするために知っておきたいこと。米ぬかタカノツメを使うわけ

筍あく抜き




春になると我が家では、よくいただく「タケノコ」ありがたいのですが
皮付きのタケノコってちゃんとあく抜きできるかなあと
不安になることありませんか?

僕も最初もらったはいいけど、「ゆで方わかんないよ~と」と、戸惑っていましたが
おぼえたら簡単です。

そこで、いつもやっているタケノコのあく抜きのやり方を、紹介してきます。


まずは、用意するものから

タケノコのあく抜きに必要なもの

用意するものは

大きめの鍋
米ぬか
タカノツメ
おとし蓋

米ぬかが用意できないときは、お米を半握りぐらいを、入れても大丈夫です。

タケノコのあく抜きの手順

1、タケノコを洗います。皮の上からタワシでよくこすって
泥を洗い落としましょう。

2、タケノコの先端を斜めに切り落としてから、縦に切れ目をいれます。
根元が硬い場合も少し切り落とすといいです。

 

タケノコ

切れ目は、皮の部分だけに入れるといいです。

3、鍋にタケノコと水を入れて

米ぬかをいれます。米ぬかがないときは、代わりに、お米半握りをいれましょう。
さらに
タカノツメも一緒にいれちゃいます。

4、おとし蓋をして、中火でゆでていきます。

ポコポコとゆっくり沸いている状態で約1時間ゆがきます。

鮮度がいいものほど時間は短くていいです。

根元の硬いところを竹串やさい箸で刺してみて、すっと通ったらOKです。

 

5、火を止めて、冷めるまでそのままおいておきます。
冷めたら中までちゃんと冷めるように流水でさらしていきます。

 

ここでぬかの水に浸けたままだと、あくがまわってしまって、タケノコが黄色く
なってしまうんです。

6、皮をむいて、根元の硬いイボ部分も包丁で、むき取ります。

7、ぬか臭さが気になるときは、皮をむいたタケノコを
もう一度鍋に入れて、水からゆでて沸騰する直前に、火からはずして
流水にさらすとぬか臭さをぬくことが、できますよ。

あまり流水にさらすとタケノコの香りも抜けてしまうので、ほどほどに
しましょう。

ここまでおわればあく抜き完了です。

タケノコご飯や煮物など春の味をたのしめます。
水煮とは全然おいしさが、ちがいますよね。

ところで、あく抜きの米ぬかどうしてつかうかご存知ですか?

タケノコのあく抜きに米ぬかを使う理由

米ぬか

「あく抜きには米ぬかで煮ればいいんだよ」と教えてもらってから
行ってきたんですが。

なんで米ぬかがいいのかも知らずやっていて
ふとそのことが気になってたので調べてみました。

タケノコは採りたてだとあく抜きしなくても食べられますが
時間が経過するほどに「えぐ味」が増してくるので、あく抜きが必要になります。

その「えぐ味」が、のどをいがいがさせたり、舌をヒリヒリさせます。
あく抜きが上手くできてないタケノコを食べたりすると感じますよね。

『えぐ味』の成分には、シュウ酸という物質が多く含まれています。

そのシュウ酸を米ぬかによって抜くんだと思いきや

米ぬかに含まれるカルシウムが、作用してシュウ酸成分が結合して、
えぐ味を感じさせなくしているのです。
なので、あく抜きよりあく止めと言った方がいいかもしれません。

そしてもう一つの疑問

タカノツメの効果って何?

米ぬかと一緒に入れるタカノツメもいったい何のためか気になりますよね。
このタカノツメを入れる理由は、

抗菌効果
臭みを取る
防腐防止

などと言われているのですが、正確ところは不明です。

僕もタケノコをあく抜きするときに、タカノツメがなかったら
なしでやることもあるのですが、

ある時とない時の差が正直わからないです。
もしかしたらナシでも問題ないかもしれないです。

まとめ

タケノコのあく抜きの失敗しない方法を紹介しました。

上手にあく抜きをして春の味をたのしみましょう。

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