「鯛はあらを使った料理が一番じゃないか」
いつもそう思いながらあらをった味噌汁をいただいています。
鯛を丸ごと購入して、そのあらをつかえば鯛を余すことなくつかえるし、
あらだけならス－パーなどでも、手ごろな値段で買えますよね。
そのうえ、あら汁や味噌汁は、「鯛ありがとう」と感謝したくなるほどの旨さです。
それでもネックなのが、あのうろこと匂いが処理できるのかが、心配な
ところではないでしょうか。
手順通り下処理をすれば、魚匂くないウロコのない汁をつくるのは簡単です。
今回、お土産にもらった鯛を三枚におろして、でたあらをつかってつくりました。
塩と醤油で味付けする潮汁もいいのですが、鯛の風味が出たダシに
赤味噌のコクの加わったみそ汁が好きなので、鯛あらを使った味噌汁にしてみました。
それでは、あらの下処理、霜降りの方法と味噌汁の作り方の
失敗しないようにするポイントを紹介していきます。
鯛のあらをつかった味噌汁にいるもの
- 鯛のあら
- みそ
- 酒
- ねぎ 約1本
ネギの他に、大根や豆腐など入れたりしてもいいです。
汁を楽しみたかったので、シンプルにネギだけで作りました。
鯛のあらの下処理
鯛のあらを沸騰したお湯で、表面に火を入れウロコや汚れをとることを霜降りといいます。
あらを適当な大きさに、切っていきます。
頭も半分にします。口の上の部分に包丁を突き刺すようにして切ります。
滑らないように、布きんを下に置いてもいいです。
ヒレも切っておきます。
本来ならここで、強めに塩をして数分置くと浸透圧によって水分が抜けます。
そうすることで、臭みをそとにだすことができます。
今回は刺身でも食べれる新鮮な鯛のあらを使っているので、塩をしないでつくりました。
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霜降りの方法
次に鍋にお湯を沸かします。
沸いた鍋にあらを入れて、表面がうっすら白っぽくなるぐらい火を入れます。
ウロコを触ってみて、手でとれるぐらいがいいです。
お湯からあげて冷水（氷水）につけます。
カマや中骨も順番に、霜降りしていきます。
すべてしもふりしたら、ウロコやひれ部分のヌメリを洗い落とします。
指でこすると、簡単にウロコはとれます。
魚臭い汁にしないためにも丁寧に、中骨の血合い部分もきれいに取り除きます。
割りばしなんかを使うと、とりやすいです。
うろこやヌメリをとり除きました。
しもふりをした状態なら冷蔵庫に保存して翌日作るのもＯＫです。
冷凍も可能、冷凍なら一ケ月ぐらいなら保存しておいても大丈夫です。
つづいてこのあらを、味噌汁にしていきましょう。
鯛あらみそ汁の作り方
鍋にあらをいれて、水を約1リットルと、酒を鍋に一周ほど入れます。
酒は適量でいいです。
昆布を使うレシピもありますが、水と酒で十分おいしい味噌汁できます。
約1本分ネギを適量入れて火にかけます。
沸いてくるまで強火です。
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沸いてきたら弱火にして、アクをとっていきます。
丁寧にアクをとります。
アクが出てこなくなったら,味噌をとかしていきます。
もちろん、わが家はあらみそ汁も赤味噌です。
鯛のダシがきいているから、みその量は少なめでいいです。
味をみてよければ、鯛あら味噌汁の完成です。
もうちょっと濃い方がいいかなと思うぐらいが、丁度いい加減です。
しもふりをして、丁寧にアクをとったあら味噌汁は、魚の臭みもなく本当においしいですよ。
味噌ではなく、塩と薄口しょうゆで味付けをしたら、潮汁になります。
まとめ
鯛のあらを使った味噌汁は、あらの霜降りをしてきれいに汚れを落とすのがポイントです。
ここで、しっかりウロコ、ヨゴレ、ヌメリをおとすと、魚臭くない味噌汁がつくれます。
鯛を三枚におろして身は、刺身や焼いたりしてたべて、あらは汁にすれば鯛を余すことなく楽しめます。
鯛以外にもブリやスズキなど、同じように調理すればおいしい味噌汁ができておすすめです。
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