先日、三河に牡蠣の食べ放題に行った両親が、お土産に鯛を買ってきてくれた。
「牡蠣の食べ放題に行ってお土産が鯛なの？？」と
ツッコんでしまったのですが、何でも牡蠣は食べ放題でさんざん食べたし、ノロウイルスが
怖いから鯛にしたらしいです。
確かに食べ放題に行く数日前に、三河でノロウイルスによる集団食中毒をニュースで見たばかり
だったし気になるのもわかります。
むしろ怖くてそのツワー大丈夫なのか？と行くのやめたくなるほどですよね。
そこで問題になるのが、この鯛を下処理してさばく必要があるわけです。
これでも、普段料理はそれなりにするし、好きなので鯛をササっとさばくことにしました。
それでは、鯛の下処理とさばき方を解説していきます。
鯛のさばき方、下処理の手順
あくまでも、素人のちょっと料理する人の解説なので参考までに、むしろどう失敗したのかを
参考にしてもらればいいかも入れません（汗）
まずはうろこ引きをしていきます。水を流しながらするとうろこもとびにくくていいです。
鯛のうろこはよくとぶし、とんだ先で乾いてくっついてて忘れたころに発見したりして厄介
なんですよ。
うろこ引きの作業は、ヒレで手をケガしやすいので注意しましょう。
ひれを持ち上げてしっかり落としていきます。
包丁でうろこをひくこともできますが、作業のしやすさでは、うろこ引きの方が断然いいので
魚をさばくことがあるなら1本持っていたいです。
鯛の頭からひれにかけての部分や、背びれのフチもうろこが残りやすいところです。
背びれで手をケガしないように、注意して行います。
ウロコを引いたら、水でしっかり洗ってうろこをきれいにします。
洗った鯛のを軽く水分を拭いてさばいていきます。
ヒレの辺りから、切れ込みを入れていきます。
この時点で骨の部分まで切れ込みを入れます。
裏返して、反対側にも切れ込みを入れます。できるだけ身の方を多く残すように、カマの
ギリギリを切っていきます。
今度は、しっぽの方からお腹を開いていきます。
お腹を開いて、内臓を取り出します。
この作業をするときに、内臓の中にある緑色のニガ玉をつぶさないようにしたいのですが、
すでにつぶれてる感漂う内臓が
内臓を取り出したら、お腹の中を流水で洗い、水分をふきます。
つぶれたニガ玉で見事に緑の色に、自分でつぶしたのかつぶれていたのかわかりませんが、
つぶれてしまったら洗って落とせるところは流しましょう。
鯛をさばくまでの、下処理が終わったら三枚におろしていきます。
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鯛の三枚おろしの手順
ここで頭を切り落としてもいいのですが、今回は、子どもから骨と頭がくっついた骨だけが
見たいというリクエストがあったので、頭取らないで三枚におろしています。
背びれのところを、薄く線を入れるように包丁でなぞってから、スーッと背びれにそって包丁を
入れていきます。この時包丁の刃先がコツコツと当たるように、入れれるのが理想です。
「あくまで理想ですよ。」
かといってあまりそれを意識しすぎると、骨を突き破って反対側の身を傷つけてしまうことも
あるので、こればかりは慣れるしかないです。
真ん中の中骨まで、開いていきます。
久しぶりにおろしたわりには、上手くいったでしょう。
今度はお腹側を開いていきます。
お腹側も中骨まで開いていき
中骨まで両側開けたら、中骨に包丁をそわせて腹骨と中骨を切り離していきます。
この時が魚を下すときの、一番気持ちいい部分だと思っています。
ズッザッザッ、と骨を切り離し片側が下せました。
反対側も同じようにおろして、頭付の骨にすることができました。
腹骨をとります。この時は最初に真ん中の血合い骨と腹骨を包丁の刃先で切り離してから
腹骨に包丁をそわせて、切れはなします。
一番気持ちの良かった作業の後は、一番苦手とする作業です。
鯛ぐらいの大きさがある魚は、何とかやれますが、小さい魚では身を残せないこともしばしば
あります。
身が残ってできたのでよしとしましょう。
腹骨をとったら、サクにしていきます。
真ん中の骨にそって半分に切ります。さらに骨をできるだけ余分な身をつけないようにとっていきます
皮と身のを引いていきます。
このとき刺身包丁で皮をひくのが一般的なんですが、自分はペティナイフを使います。
理由としては、成功率が高いからです。
腹側の身はうまくいきましたが
上身には皮が残ってしまいました。
成功率の高いはずのペティでもこんなもんです。
ただ最近知った情報では、皮は湯引きして食べた方が美味しさが増すそうです。
食べやすく刺身にしていきます。
なんの彩もない盛り付けですが、鯛の刺身完成です。
鯛のあらの使いみち
鯛をさばいて出た頭や腹骨なんかは、そのままでは食べれませんが、下処理をして
汁や煮れば、刺身以上に美味しいのでおすすめです。
まとめ
お土産にもらった鯛をさばいてみました。
やっぱり新鮮な、魚の刺身は身が違っておいしかったです。
できれば、牡蠣も食べたかったんですがね。
魚をさばいたりするときは、いつもの三徳包丁でもできるけど、出刃包丁やうろこ引きは持って
いた方が作業もしやすく効率もいいと思います。
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